Samthaube

(Agrocybe aegerita)

In ihrer Heimat Italien ist sie unter dem Namen Piopino heißbegehrt. Im deutschen Sprachraum wird sie auch Südlicher Schüppling genannt.

Beschreibung und Herkunft

Der Pioppino, auch häufig Samthäubchen genannt, gehört zur Familie der Träuschlingsverwandten (Strophariaceae) und zur Ordnung der Champignonartigen (Agaricales). Besonders italienische und französische Gourmetköche wissen sein extravagantes Aroma schon seit vielen Jahren zu schätzen.

Die Samthaube zeichnet sich durch ihren samtig dunkelbraunem Hut und ihr intensives Aroma aus. Die samtig-braunen Hüte sitzen auf langen, schlanken cremefarbenen Stielen. Ein weiteres Merkmale frischer Pilze guter Qualität ist ein trockener Hut ohne helle Stellen.

Ursprünglich wurde der Agrocybe aegerita in Italien kultiviert. Auch in Deutschland ist der samtig dunkelbraune Pilz in wärmeren Regionen wie etwa Weinanbaugebieten zu finden. Die Zucht des Pioppino gelingt hierzulande wunderbar auf Holz- und Strohsubstraten. Dazu wurden Fruchtkörper auf frisch abgesägte Holzplatten von Pappeln und Weiden gelegt, mit Erde abgedeckt und permanent feucht gehalten. Nach 2-3 Jahren konnte das erste Mal geerntet werden.

Frische Fruchtkörper des Pioppino schmecken ausgezeichnet. Aber auch ihr hoher Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist nicht zu verachten. Gerade der Vitamin D Anteil, der für gesunde und starke Knochen sorgt, ist hier zu nennen. Außerdem hält die Samthaube Vitamin B1 und B2 für robuste Nerven und starke Muskeln parat sowie jede Menge Kohlenhydrate für einen lebendigen Energiestoffwechsel.

Unter sämtlichen Pilz-Arten nimmt der Pioppino eine Sonderstellung ein. Er produziert ein einzigartiges extrazelluläres Enzym, Agrocybe-aegerita-Peroxidase (AaP). AaP kann aromatische Verbindungen wie Phenol bromieren oder auch Sauerstofffunktionen in inaktive Moleküle einführen und diese so aktivieren. Somit ist die Samthaube nicht nur aus der Sicht von Gourmetköchen und Ernährungsspezialisten ein Hingucker, sondern auch aus biotechnologischer Betrachtung.

Verwendung und Zubereitung der Samthaube

Die Samthaube erfreut sich deutschlandweit wachsender Beliebtheit. Ihr intensives Aroma, welches dennoch nicht aufdringlich ist, macht sie ausgesprochen vielseitig. Geschmacklich erinnert der Edelpilz an Esskastanien und verleiht Speisen zugleich eine leicht pfeffrige Note ohne aufdringlich zu werden. Der Pilz bleibt auch nach der Zubereitung knackig fest.

Der Pioppino kann roh und zubereitet verzehrt werden. Klein gehackt als knackige Zugabe in Blattsalaten, in der Pfanne angebraten, als Füllung gebacken oder in einer cremigen Pasta-Sauce verfeinert er viele Speisen. In der Küche wird die Samthaube komplett mit Hut und Stiel verarbeitet. Nur das Stielende mit Substratresten muss eventuell entfernt werden.

Lagerung und Haltbarkeit

Die optimale Lagertemperatur der Samthaube liegt zwischen 2° und 4° C. Der Pilz ist bei durchgehender Kühlung ca. 7 Tage haltbar.

Nährwertgehalt von 100g Samthaube

Kalorien28
Fett0,7 g
Eiweiß2,8 g
Cholesterin0 g
Kohlenhydrate2,3 g
Ballaststoffe5,62 g
Mineralstoffe0,4 g

* in % des täglichen Bedarfs