Baumpilzbutter
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Baumpilzbutter
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  1. Pilze in kleine Würfel schneiden und diese in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.
  2. Butter und Salz mit dem Handmixer ca. 1 min cremig schlagen.
  3. Chili im Mörser fein mahlen und zufügen (Vorsicht scharf, wer’s milder möchte, nimmt entsprechend weniger).
  4. Die abgekühlten Pilze zufügen und gut vermengen. Auf einem deftigen Schwarzbrot eine Delikatesse!!
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Samthaubensalat mit Wildkräutern
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Samthaubensalat mit Wildkräutern
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  1. Die Wildkräuter am Morgen oder kurz vor der Zubereitung sammeln, verlesen, kurz waschen und auf Küchenkrepp ausbreiten zum Trocknen. Die Blüten möglichst nicht waschen.
  2. Die Pilze in Scheiben schneiden (sie sollten nicht gewaschen werden) und im Zitronensaft wenden.
  3. Für die Salatsoße Salz, Zucker und Pfeffer mit der halbierten Knoblauchzehe und den Essigsorten verrühren und mit dem Öl aufschlagen.
  4. Die Pilzscheiben in der Marinade wenden und mit Kräutern und Blüten portionsweise anrichten. Die Knoblauchzehen aus der Marinade entfernen und den Rest der Salatsoße über die Salatportionen träufeln.
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Gefüllte Shiitake mit Krabben
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Gefüllte Shiitake mit Krabben
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  1. Stiele ganz abschneiden. Pilzhüte in Butter braun braten, je Seite ca. 3 min., salzen und aus der Pfanne nehmen, in einer gebutterten Auflaufform anrichten.
  2. Für die Füllung: Pilzstiele klein würfeln, mit kleingehackten Zwiebeln und 125 g frischen Nordseekrabben in der Pfanne schmoren bis die Zwiebeln glasig sind, etwas Zitronensaft hinzufügen, Pfanne vom Herd nehmen. Eine Scheibe Toastbrot zerkrümeln, zur Pilzmasse zufügen. Zwei frische Eigelb verschlagen, unterziehen, ebenfalls 1 EL Frischkäse.
  3. Alles auf die Pilzhüte verteilen, mit Sauce Hollandaise übergießen und 5 min unter dem Grill überbacken.
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Kartoffel-Shiitake-Pfanne
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Kartoffel-Shiitake-Pfanne
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  1. Kartoffeln als Pellkartoffeln garen, auskühlen lassen, pellen, in Scheiben schneiden. Fleischwurst längs halbieren, ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Shiitake in Streifen, Zwiebeln in Ringe schneiden, Petersilie hacken.
  2. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Kartoffeln und Zwiebeln anbraten.
  3. In einer zweiten Pfanne Pilze und Fleischwurst in heißem Öl scharf anbraten, mit den Bratkartoffeln mischen, Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. In einer feuerfesten Form, mit Käse bestreut , im heißen Backofen bei 200°C 6-8 min überbacken.
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Japan-Nigiri mit Shiitake-Pilzen
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  1. Die frischen Shiitake-Pilze mit etwas Küchenpapier trocken abreiben, um anhaftenden Schmutz zu entfernen- die Pilze nicht waschen! Mit einem scharfen Messer die Pilzstängel unten anschneiden, die Hüte sternförmig einritzen, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Die Pilze 1 bis 3 Minuten grillen oder rasch anbraten, bis sie weich sind und eine dunklere Farbe annehmen. Dann mit dem Meersalz bestreuen.
  2. Den Lauch putzen und waschen. 2 bis 3 Blätter ablösen und in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen und abkühlen lassen. Die Blätter der Länge nach in 10 dünne Streifen schneiden. Den Reisessig in einer kleinen Schüssel mit 200 ml Wasser vermischen. Aus dem vorbereiteten Sushi-Reis mit in Essigwasser angefeuchteten Händen 10 gleich große, längliche Reisbällchen formen. Die Reisbällchen unten leicht abflachen, oben jeweils mit einem Pilzhut belegen und mit einem Lauchstreifen umwickeln.
  3. Die Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben und in Spalten schneiden. Die Nigiri portionsweise anrichten und mit den Zitronenspalten servieren. Vor dem Verzehr mit Zitronensaft beträufeln.
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Kässpätzle mit Shiitake
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  1. Die Zwiebel fein hacken und in der heißen Butter glasig dünsten. Die kleingeschnittenen Shiitake hinzufügen und ca. 5 min dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Mehl, Eier und Salz werden unter Zugabe des Wassers zu einem festen Teig gerührt. Der wird solange geschlagen (Kochlöffel oder Küchenmaschine) bis er glatt ist und Blasen wirft.
  3. Den Teig mit dem Spätzlehobel in kochendes Salzwasser, dem ein Stück Butter zugesetzt ist, schaben. Wenn die Spätzle hochkommen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und kurz in eine Schüssel mit heißem gesalzenem Wasser legen, das verhindert das Zusammenkleben. In ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Auf eine Platte geben und warmhalten (z.B. im Backofen). Am besten gleich mit der Shiitakemasse abwechselnd schichten. Auf jede Schicht etwas Käse streuen. Wer mag verteilt auf dem "Berg" zum Schluss noch in Butter geröstete Zwiebeln.
  4. Wem die Zubereitung der Spätzle zu kompliziert ist oder zu lange dauert, kann das Gericht selbstverständlich auch mit fertigen Spätzle zubereiten.
  5. Ein grüner Salat ergänzt dieses reichhaltige Gericht vorzüglich.
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Kartoffel-Shiitake-Puffer
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Kartoffel-Shiitake-Puffer
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  1. Die geriebenen rohen Kartoffeln in einem Tuch ausdrücken, mit den anderen Zutaten vermischen, zum Schluss den Eischnee unterheben.
  2. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze kleine Puffer von beiden Seiten goldbraun braten. Dazu Preiselbeerkompott.
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Salat mit Spargel und Erdbeeren
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Salat mit Spargel und Erdbeeren
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  1. Den Spargel schälen und in kochendem, gesalzenem Wasser, dem Zucker und Butter beigefügt ist, bissfest kochen.
  2. Die Erdbeeren waschen, entkelchen und halbieren. Die Shiitake putzen und in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl einige Minuten braten, beiseite stellen. Kopfsalat und Brunnenkresse verlesen, zerpflücken, gründlich waschen und trockenschleudern. Die Salatzutaten in eine Schüssel geben.
  3. Essig, Salz und Apfeldicksaft verrühren, bis sich das Salz gelöst hat, dann unter Rühren mit einem kleinen Schneebesen die Öle darunterschlagen.
  4. Den gegarten, gut abgetropften Spargel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und zu den übrigen Salatzutaten geben. Die Shiitake darüberstreuen, mit der Vinaigrette übergießen und vermischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
  5. Tipp: Statt mit Brunnenkresse schmeckt der Salat auch mit Feldsalat vorzüglich.
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Spargel mit Shiitake Sauce
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Spargel mit Shiitake Sauce
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  1. Spargel schälen, in reichlich Salzwasser, dem ein Stück Butter und ein Stück Würfelzucker beigefügt wird, bissfest garen.
  2. Für die Shiitake-Sauce die Pilze in kleine Würfel schneiden, auch die Zwiebel klein hacken. Beides in heißer Butter rasch anbraten, ca. drei bis vier Minuten bräunen, mit Crème fraîche binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Den Spargel auf einer Platte anrichten, die Sauce darübergeben, mit Petersilie bestreuen. Dazu passen kleine Kartoffeln oder Vollkornnudeln.
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Bunter Frühlingssalat mit Spargel und Edelpilzen
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  1. Die Spargelstangen bei Bedarf am unteren Ende schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser 7 min garen.
  2. Dem Wasser etwas Butter und eine Prise Zucker zusetzen.
  3. Kräuterseitlinge oder Shiitake in feine Scheiben schneiden. In heißem Öl scharf anbraten und einige Minuten dünsten lassen, nach Geschmack salzen und pfeffern.
  4. Den Salat waschen und trocknen und auf vier Tellern auslegen. Darauf die Frühlingskräuter verteilen.
  5. Pilze und Spargel in der Mitte des Salatbettes anrichten, die Salatsoße darüber geben und mit den Blüten bunt dekorieren.
  6. Das Brot toasten und Pilze ausstechen oder schneiden und als i-Tüpfelchen auf den Salat geben.
Rezept Hinweise

Tipp: Sehr gut schmeckt eine Mischung aus grünem und weißem Spargel mit Kräuterseitlingen und Shiitake.

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